厨师对酱油的使用和挑剔是不言而喻的。

    酱油是厨师每天都在应用的调料，用好酱油并不简单，做什么菜用什么酱油可是大有讲究，用对了酱油，不仅能够给菜肴带来天然的诱人色彩，还能给你的菜品带来更加鲜美的风味。

    作为已经获得了高级厨师证书的赵晓波不仅对中国调味品酱油很有研究，在日本工作期间，他对日本酱油的酿造工艺虽然谈不上精通，但也知道一些。

    在日式料理中，酱油堪称调味品之王。做什么菜使用什么样的酱油不仅是料理师需要掌握的一门技艺，每个家庭每天做菜也都会用到酱油。如何更好地利用酱油达到增加鲜味、调整菜色的效果呢？看完本章后，也许会使你对酱油的酿造工艺和酱油的应用有所了解。

    应该说日本酱油的老祖宗来自于中国。但是现如今，日本这个徒弟已经超过了师傅。中国酱油的酿造生产工艺传到日本后，日本人对传统的工艺进行了改良和升级，如今日本酱油在技术和风味上的进步也令中国同行佩服的五体投地，甚至很多我国酱油企业都引进了日本的技术。

    酱油的酿造工艺主要分为两种，一种是“高盐稀态发酵”；另一种是“低盐固态发酵”。

    据有关资料介绍，日本目前有1400多家酱油企业，做出的产品分类也是五花八门。酱油的口味也是有咸有淡，香型也是分门别类。

    日本酱油的酿造工艺，釆用高盐稀态酿造法的较为普遍。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水(为原料的2~2.5倍)，以流动状态酱醪经长时间(3-6个月以上)低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

    而中国90%的酱油以低盐固态发酵酱油为主。

    低盐固态发酵法是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、小麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态(水分为总原料50~58%)发酵方法高温发酵生产的酱油。

    这种酱油发酵温度较高，制作周期较短，一个月内即可制出成品。

    中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。

    而日式酱油生产工艺是在相对独立的封闭式发酵环境，按照酱油发酵的微生物生化机理，通过对温度、PH等的控制，达到对酱油发酵的精细控制，发酵周期6~8个月。这种发酵工艺实质上是把“春曲、夏酱、秋油“酱油制作规律加以科学的总结，用现代控温技术准确地控温发酵。

    其实单从原料的大豆以及小麦来说，中国也有较好的产品，所以不能说用了日本大豆及小麦的酱油就一定好。但是，在酿造过程中所使用的原料里，日本有着中国所无法比拟的优势。

    日本酱油水的优势。日本所用的高盐稀态酿造法中，需要用到大量的盐水。日本很多酿造工坊都是使用当地的地下水以及海盐来进行酿造。日本的地下水水源清澈，可以取之即饮。而中国即使是使用高盐稀态酿造工艺的企业使用的大多都是经过处理过滤的地下水，虽然达到了食品生产标准，但是也时常有爆出中国地下水有大量无法过滤的有害物质残留。

    日本酱油菌种的优势。日本又伊鲜酱油酿造时使用的菌种是一种独特的叫做“アスペルギルスオリゼー(AspergillusOryzae)”菌种。这种菌种由于日本的特殊气候和在江户时代的人工选择性的培养从而演变出来的，目前被发现仅存于日本，甚至被誉为日本的“国菌”。日本每个酱油厂里寄宿者的菌也是工厂最重要的宝物，很多日本酱油工坊中经过数百年的积累，在酿造工厂里产生了很多优质的微生物，这也是日本每个酱油工坊酿出酱油味道会有微妙差异的原因所在。

    恰当的酿造时间的优势。日本酱油的酿造工艺是通过对温度以及PH等的对发酵的精细控制，从而使酱油的口味、品质更佳。有很多人误以为酱油就像酒一样，酿造时间越长越好。其实不然。按照日本酿造工艺，酱油口感最佳的是酿造6至8个月。酿造时间过长，酱油咸味越重，与其他味道的平衡就会失调。国内有些商家倡导酱油酿造时间越长越有价值的，多为用于宣传而捏造出来的概念。

    日本酱油细分起来虽然可以划分几十个品种。但大致可以划分为以下几个品类。

    浓口酱油：80%的日本酱油都属浓口，运用最广泛，关东人最爱浓口酱油。日本的三大酱油厂ヤマサ、万字和ヒゲタ都在关东设厂。浓口酱油可用来炖煮肉类、做酱汁、佐海鲜和刺身等等，用途很广。

    浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

    淡口酱油：淡口酱油由兵库县的龙野出产，颜色比浓口淡，这是因为其酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。淡口酱油是日本关西京料理的必须品，他们用淡口酱油煮鱼汤、蔬菜和豆腐等素食类菜肴。

    淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油。（土佐醋厚蛋烧茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是在没有淡口酱油的情况下，也是可以用浓口酱油代替的。

    白酱油：白酱油在日本属于稀少产品，只有爱知县少量生产。日本酱油的颜色不同是因为大豆和小麦的比例、发酵时间和温度不同而造成的。白酱油的大豆和小麦的比例虽然和浓口酱油一样，都是按1：1的比例混合，在酿造前，大豆先经过了去衣（去除大豆的薄表皮），小麦也磨除表皮再制造，而且发酵时间只有3个月，因此才有了白酱油。白酱油的特点是完全不影响食材的色泽，又有酱油的味道。白酱油可用来煎蛋、蒸饭、制作清汤等。

    再仕込酱油：再仕込酱油制作时是用酱油代塩水再酿1次，因此颜色才会更深味道更甜。再仕込酱油也被称为“二段仕込”或“甘露酱油”，因为成本高、产量低，在日本酱油的总产量中只占1%左右，非常珍贵，一般用于高级刺身或做汁使用。

    溜酱油：制作溜酱油的材料中没有小麦，百分百纯大豆酿造而成，因此味道非常香，是所有日本酱油里味道最鲜、颜色最深的酱油。溜酱油味道甜，主要用于鳗鱼汁、煎饼和佐寿司、刺身等。

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    我在日本打工的三年